“未来的发展趋势将是少而精、小而美，通过场景化打造出在小店铺里给90、00后更多体验的空间，还要考虑到管理标准化、价格亲民化、营销多元化、菜品精美简化和服务自助简化等元素”　　“重点在文化、价值观和生活方式方面去做到思维，餐饮的 竞争是文化版图的竞争，你的文化到哪里，你的餐饮品牌的力量也到哪里”蛋烘糕的甜软、狼牙土豆的绵密、糍粑冰粉的冰爽……成都人的记忆里，榕树下的小巷子里一辆小推车，老板拖着尾音的叫卖声，满街明月的味道，联合包含了成都街头特有的小吃文化。　　市场化大潮下，成都的街头小吃在做到艰苦自由选择：有的创办品牌、开入商场，有的依然死守在街头觅杨家味道。成都小吃未来将南北何方？一出成都小吃“变形记”正在首演。　　新的　　进驻商场、口味高端蛋烘糕、土豆身价立马翻番　　坐落于蜀金路上的一家“旦旦旦”蛋烘糕加盟店，这几天刚刚开业。

10多平方米的店铺可容纳顾客堂食，随处可见的卡通装饰表明这里定位新潮。奶油奥利奥、蟹黄脆松、芒果果酱、榴莲满满……与传统蛋烘糕的口味比起，店里供应的品类堪称中西融合。

　　记者在大众评论网站上搜寻找到，坐落于成都的“旦旦旦”蛋烘糕共计36家，其中绝大部分进在大悦城、万达广场等商场内。该品牌的官方网站表明，截至2019年3月，品牌加盟门店在省外有数23家，产于在重庆、西安、郑州、乌鲁木齐等城市。

另一个做到蛋烘糕连锁的雷四孃蛋烘糕，在成都也有了3家店，单品单价 低买到了10元。　　某种程度火的还有传统的狼牙土豆、现炸酥肉、糍粑冰粉等小吃。

做到狼牙土豆的品牌“土豆大妈”在全成都共计25家直营店和加盟店，做现炸酥肉的“锅边边酥肉”有10家，去年夏天火得发烫的糍粑冰粉，在建设巷里一条将近400米的马路上就有将近10家商家在买。　　记者注意到，商场豪华版小吃除了口味上更加非常丰富，价格也高达街边小吃不少。街边大约5元一份的狼牙土豆在“土豆大妈”店里买10～18元平均，有所不同品牌的糍粑冰粉价格在8～15元之间，酥肉则在10～30元之间。　　逆　　创意口味进加盟店品牌进到外省外国　　为什么要把小吃制成品牌店？“土豆大妈”品牌创始人魏先生指出，街边小吃与加盟店没可比性，“卫生条件、品牌、纸盒等都不一样。

”魏先生说道，“土豆大妈”一般来说进在购物中心和商场，由品牌方获取技术培训、秘方调料、统一翻新和免费设计，“连土豆都是托好的成品送过来，现炸就行了，口味也是分析、标准的，跟奶茶一样。”在品牌营销上，“土豆大妈”相比之下回头在路边摊的前面，魏先生讲解，品牌有统一的网络营销，不会针对热点主题摄制视频、筹划活动。　　这种标准化运作、较慢出品、需要后厨、口味多样、符合大众消费的重餐饮模式很快获得了市场效果，正式成立于2016年的“土豆大妈”品牌在去年开始大大扩展加盟店。魏先生讲解，这两个月还要进5家加盟店，目前开业的店早已覆盖面积到西藏、青海等外省区域，甚至漂洋过海去了美国纽约，“在一家成都人做到的中餐厅里，以店中店的形式出售产品。

”魏先生回应，根据店铺的地段和方位，“土豆大妈”每天的销售数量在100份到400份之间。　　魏先生指出，虽然成都市场做到狼牙土豆的品牌不出几十个，但有加盟资格的品牌还在少数，这个市场也还有相当大的空间。不过，魏先生指出，加盟模式并不合适所有小吃，“如果产品过于单一、周期短，很难更有客人天天来不吃，那就要考虑到能无法赚到到钱了。”为了适应环境竞争，魏先生回应，自己在原先糖醋、麻辣、孜然口味的基础上，打算新的发售咖喱味和冬阴功味。

　　恒定　　不愿进驻商场死守在街头觅杨家味道　　坐落于文庙西街的贺记蛋烘糕，是成都蛋烘糕界的网红鼻祖。64岁的创始人贺章文还固守在柜台内，每天他要做到1000多个蛋烘糕，节假日做到得更加多，约每天要买2000多个。　　作为成都小吃的流量代表，贺记蛋烘糕大自然受到了许多商场的邀，但直到现在，贺记蛋烘糕依然没一家加盟店，贺章文的态度很极力——“不去！”，理由也很“任性”：“在商场里开店关店都有相同时间，我有时候要走亲访友，星期天还要睡觉，都是要关门的，去商场经商哪有这么权利！”　　贺章文的底气源自贺记蛋烘糕积累多年的人气。1990年，德阳人贺章文来当“蓉浪”，一辆小推车放在石室中学门外，5角钱一个香喷喷的蛋烘糕，20多年里培育了一批批学生粉丝。

7年前贺章文把小推车替换成小店面，多了20多种口味，价格也大幅涨了3元，但贺记蛋烘糕的味道还是没有逆，仍然讥讽不少毕业的学生回去重温，并渐渐让人气从街头蔓延到网络。　　虽然贺记蛋烘糕在2016年早已登记了商标，但它的扩展形式还并未市场化。贺章文讲解，现在仅有成都一共10家贺记蛋烘糕，都是他的亲戚经营，他的配方技术都免费传授给了亲戚。

贺章文说，他从不拒绝配方 到克数，也不统一原材料供货，记的更好是手法。　　对于正在成都街头蓬勃发展的“旦旦旦”蛋烘糕等连锁品牌，贺章文直言不恐竞争。“连锁店赚到的是快钱，我们所有的味道都是3块，料是现炒现卖，这么多年做到走做生意的。

”贺章文说，他没有想要过要把贺记蛋烘糕嘉祐加盟店，就想要保持小本生意，并且热情店里的做生意意味著比加盟店好。这些年里，贺记蛋烘糕并非一成不变，研发了新的口味，还与平台合作通车店内业务。

　　专家观点　　单品店是消费精细化的必经之路　　连锁品牌的显然在于餐饮文化　　“随着市场更加细分，消费者口味更加‘刁’，特色小餐饮单品是餐饮经济发展到今天必需要回头的路。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然指出，单品餐饮店更大的优势就是精准吸客，主打产品特色独特，可以更佳地符合客户市场需求。在人力成本大大下跌的大环境下，大多数单品店都归属于标准化操作者，不用为繁复的用工而过度发愁。

　　不过，对于传统特色餐饮否要连锁经营，袁小然所持保有态度，她指出，如果是大型餐饮集团选择一两种品类单品化有可能顺利，而扎根社区的小餐饮因为“窜红”而顾虑进连锁店，则没供应链的承托，将难以为继。“餐饮企业的连锁经营能否顺利，关键核心还是产品。”袁小然回应，从目前经营顺利的连锁餐饮企业来看，基本上都是探讨某类单品的，从中国的全聚德烤鸭、狗不理包子，到西式的麦当劳汉堡、星巴克咖非、肯德基炸鸡、必胜客披萨，完全敢说非品类而又顺利连锁经营的例子。　　对于单品店小餐饮而言，袁小然指出，未来的发展趋势将是“少而精、小而美”，通过场景化打造出在小店铺里给90、00后更多体验的空间，还必须考虑到管理标准化、价格亲民化、营销多元化、菜品精美简化和服务自助简化等元素。

　　成都小吃路在何方？袁小然讲解，成都市商务局在2016年开始打造出以“名菜、名店、名师、名节（不会）、名街（区）”为承托的川菜“五名”品牌体系，每年票选一批消费者接纳的“成都名菜”和代表成都餐饮业形象的“成都名店”，顺兴老茶馆、龙抄手、担担面、钟水饺、赖汤圆5家小吃特色店被确认为首批小吃类“成都名店”。随着“三城三都”的建设尤其是“美食之都”的打造出，成都将更加侧重地域文化特点的小吃培育和挖出，今年“五名”将投票决定成都的100家特色小餐饮名店，通过店面公共卫生、清厨暗灶、节能环保设施设备、餐厨垃圾处理、文化挖出、品牌纸盒、身体健康饮食消费理念等系列工作，来推展特色小餐饮的提档升级，助推小餐饮企业的身体健康发展。　　“成都小餐饮连锁企业的发展，要重点在文化、价值观和生活方式方面去做到思维。

”袁小然感慨说道，餐饮与文化天然融合不可分割，餐饮的 竞争是文化版图的竞争，“你的文化到哪里，你的餐饮品牌的力量也能到哪里。”这是留下特色小餐饮未来的一条路。

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